• Kurutma (kurutucu fırınlarla)
  • Sosta bekletme (marine etme)
  • Yumuşatma
  • Ezme
  • Suda bekletme
  • Filizlendirme
  • Buharda
  • Haşlama

Dehidratörlerle (Kurutucu Fırınlarla) Pişirme

Eğitim programlarıma katılan hemen hemen her öğrencimin, alkali pişirme teknikleri arasında en çok kurutucu fırınlarda pişirme yapmaktan çekindiği dikkatimi çekti. Zira kurutucu fırınlar, geleneksel mutfağımızda kullanılmayan, yeni mutfak ekipmanlarıydı.

Alkali beslenmede, besinlerin içindeki enzim, mineral, vitamin değerlerini öldürmeden, alkali değerlerini koruyarak pişirmek için kurutucu fırınları kullanmak aslında çok kolaydır. Kurutucu fırınları kullanırken dikkat edilecek en önemli nokta, besinlerin pişme süreleridir. Her besin maddesinin içerdiği su oranına göre kıvam kazanma süresi değişiktir. Örneğin köfte yaklaşık 6-8 saat aralığında pişerken, granolanın pişmesi 15-18 saati bulur.

Fırında bir ürün pişerken diğer bir ürünü koyduğunuzda da ürünlerin pişme sürelerinde değişiklikler olacağı ve önce konan besinin pişme süresinin uzayacağını da belirtmek isterim. Besinlerin pişme süreleri genel olarak, etler ve balıklar 145F, sebze ve meyveler 130F-140F, baharatlar ve taze yeşillikler 100F-110F arasında değişir.

Kurutucu fırınlarda pişirilecek gıdalar önce blender ve sebze öğütücülerde birbirine karıştırılarak hazırlanır. Besinler, kurutucu fırınlarda kurutulma yoluyla pişirildiğinde, baskın tatlarda değişiklik olacağı için, tatlandırıcı baharatların miktarı aynı pastacılıkta olduğu gibi ölçülerek ve tarifteki oranlarda kullanılmalıdır.

Sosta Bekletme (Marine Etme) Yoluyla Pişirme

Şimdiye kadar genellikle pişirmeden önce etleri, balıkları ve katı sebzeleri yumuşatmak amacıyla kullandığınız marine etme, alkali beslenme mutfağında ‘pişirme tekniği’ olarak karşınıza çıkmaktadır. Marine ederek pişirme, dünyaca ünlü mutfaklarda hazırlanan özel yemekler için de başvurulan yöntemdir. Etin, deniz mahsullerinin ve bazı sebzelerin marine etme yoluyla pişirildiği mutfaklara en güzel örnek, İtalyan mutfağıdır. İtalyan mutfağının vazgeçilmezi “Carpacciolar”, ince kesilmiş çiğ etin marine edilmesiyle elde edilen yemeklerdir. Peru mutfağı başta olmak üzere Güney Amerika mutfağında yer alan en bilinen yemek “Ceviche” aslında marine edilerek pişirilmiş çiğ balıktır. Japon mutfağının vazgeçilmezi “Sushi”de kullanılan deniz mahsulleri ve doyumsuz “Sashimi”, marine edilmiş çiğ balık etidir. Bizim mutfağımızda ise en beğenilen, tadına doyulmayan, geleneksel yiyeceğimiz “Pastırma”, çiğ etin baharatlarla sarılarak bekletilme yoluyla marine edilmesiyle elde edilir. Baharatlar eti yumuşatır; sindirime hazır pişmiş kıvama getirir. Yine mutfağımızın vazgeçilmezi “Turşu”, tuzlu suda bekletilerek besinlerin pişirilmiş kıvama getirilmesine verilecek başka bir örnektir. Rakı sofralarının vazgeçilmez mezesi “Lakerda”ya gelince, tuzla marine ederek pişirilmiş torik balığıdır.

Dünya mutfaklarının bu lezzetli yemeklerini hazırlamak, besinlerin içlerindeki değerleri öldürmeden, marine ederek yani sosta bekleterek pişirme tekniği için bize en gerekli olan “iyi bir sos”tur. Kullanılacak temel malzemeleri doğru seçmek, miktarlarını doğru ayarlamak önemlidir. Sosta bekleterek pişirme yönteminde unutulmaz bir tat yakalamak; ekşi, tatlı, keskin, baharatlı hatta son yıllarda listeye eklenen umami tatları ve sıvıyağları uygun biçimde kullanmakla olur.

Yukarıda belirtilen altı tadın her birinden bir örnek seçerek hazırladığınız sosta bekletme süresi, yapısal özelliklerine göre 12, 24 veya 48 saat olabilir. Sosta bekletmek, besinlerin bazılarının içlerinde saklı olan sindirim enzimlerini de açığa çıkartarak, sindiriminin daha kolay olmasına olanak sağlar ve lezzet açısından da farklılık yaratır.

Miyase Bülbül